Gli scampi alla busara
Il pesce è di sicuro una tra le pietanze più difficili da realizzare, soprattutto per chi è alle prime armi nell’arte della cucina. Ma qui, Stuzzicante, propone una ricetta davvero molto semplice che alla fine della preparazione ci farà davvero leccare i baffi: gli scampi alla busara ! Questo secondo piatto è tipico delle regioni del nord della penisola italiana, precisamente del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Un classico della città di Trieste, gli scampi alla busara, hanno ereditato il loro nome probabilmente per le influenze dalmata-istriane, altri sostengono, invece, che busara indichi una pentola che veniva utilizzata sulle navi per cucinare il pesce, mentre altri ancora, ritengono che il termine busara significhi bugia o imbroglio e, in effetti, gli scampi sono imbrogliati, o meglio, nascosti dai pomodori. Sono diverse, dunque, le ipotesi circa il significato del temine busara, c’è chi ritiene che questo nome stia ad indicare semplicemente una zuppa. Protagonisti di questa favolosa ricetta, oltre gli scampi, sono i pomodori, il prezzemolo, il pan grattato, un peperoncino e olio extravergine di oliva. Al termine della preparazione, gli scampi andranno mangiati assolutamente con le mani. Questa pietanza è ottima per essere servita sia come secondo piatto, ma anche come condimento per un primo piatto ed è un pasto perfetto per essere servito durante una cena con amici, ma anche durante pranzi festivi in famiglia, come il Natale o il Capodanno. La specialità di questa pietanza è che è un piatto molto amato da tutti, sia dai più grandi sia dai più piccini e mai lascia un palato insoddisfatto, neanche quelli più raffinati.
La ricetta
La ricetta degli scampi alla busara, pietanza tipica del Nord della penisola italiana, piatto tipico della bellissima città di Trieste, richiede l’uso di pochi ingredienti, i quali, messi insieme, daranno vita ad un ottimo secondo piatto. Per realizzare questa pietanza a base di pesce, per una dose destinata a quattro persone, occorrono i seguenti ingredienti nelle seguenti misure: 1 kg di scampi 200 grammi di pomodorini 2 ciuffi di prezzemolo 1 peperoncino 1 bicchiere di vino bianco 1 spicchio di aglio 20 grammi di pan grattato 1 pizzico di sale 60 ml di olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti
Gli ingredienti necessari per realizzare questo fantastico e saporito secondo piatto a base di pesce sono i seguenti: l’olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio, il peperoncino e il prezzemolo (1), un pizzico di sale, un bicchiere di vino e una manciata di pane grattato (2) e, infine, gli scampi e i pomodorini (3).
Aprire e pulire gli scampi
Per prima cosa, per poter procedere con la preparazione di questa ricetta occorre pulire ed aprire gli scampi. Quindi, prendere i molluschi e riporli su di una superficie piana (4), in seguito con l’ausilio di un coltello apporre un taglio verticale partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda (5). Infine, sciacquarli accuratamente sotto dell’acqua corrente e, successivamente, lasciarli colare giusto il tempo della preparazione del condimento (6).
Il prezzemolo
Una volta terminato il procedimento di pulitura degli scampi, procedere con la preparazione del condimento. Quindi, prendere del prezzemolo e riponetelo su di un tagliere (7) e con l’ausilio di un coltello tagliatelo finemente (8).
Il condimento
Successivamente, prendere una padella abbastanza capiente e versare al suo interno gli ingredienti necessari per la realizzazione del condimento. Quindi, riporre nella padella l’olio extravergine di oliva, aggiungendo anche uno spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino e posizionare il tutto sul fornello a fiamma moderata e lasciate soffriggere per qualche minuto (9). In seguito, iniziate ad aggiungere anche il pan grattato in maniera graduale (10). Mescolare il tutto fino a terminare tutta la quantità di pan grattato necessaria alla ricetta, così da evitare che questo possa attaccarsi al fondo della padella (11).
Cottura degli scampi
Dopo pochi minuti, sarà possibile aggiungere all’interno della padella con il condimento ancora sul fuoco, anche gli scampi (12), seguiti da un bicchiere di vino bianco (13). Lasciar cuocere per qualche minuto, facendo evaporare il vino aggiunto (14).
Aggiungere i pomodorini
Lasciate gli scampi in cottura per qualche minuto e nel frattempo prendere i pomodorini e lavateli con dell’acqua fresca corrente (15). In seguito, tagliate i pomodori in due parti uguali (16) e, infine, aggiungeteli all’interno della padella con gli scampi e lasciate cuocere il tutto per almeno 20 minuti a fiamma moderata e coprendo la pentola (17). Salare quanto basta.
Ultimare e servire in tavola
Al termine della cottura degli scampi alla busara, spegnere il fuoco e levare il coperchio (18). Successivamente aggiungere nella padella anche il prezzemolo che avete tritato finemente in precedenza (19) e mescolare il tutto così da distribuire in maniera omogenea tutto il condimento e anche il prezzemolo aggiunto per ultimo (20). Lasciare da parte una piccola quantità di prezzemolo che andrete poi a distribuire sulla pietanza dopo averla disposta in un piatto da portata.
Domande frequenti
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Cosa significa esattamente "busara" nel nome della ricetta?Non esiste un'unica origine certa del termine "busara", ma ci sono tre teorie principali diffuse nella tradizione triestina. Alcuni lo collegano all'influenza dalmata-istrica, altri ipotizzano derivi dal nome di una pentola specifica usata sulle navi per la cottura del pesce. Una terza teoria, forse la più evocativa, suggerisce che il termine significhi "bugia" o "imbroglio", poiché gli scampi vengono letteralmente nascosti e ingannati dall'abbondante salsa di pomodoro che li avvolge. Indipendentemente dall'etimologia, il risultato è un piatto unico e distintivo del Friuli Venezia Giulia.
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Come si devono mangiare correttamente gli scampi alla busara?A differenza di altre preparazioni a base di crostacei che richiedono posate, gli scampi alla busara vanno consumati rigorosamente con le mani. Questa modalità di consumo è parte integrante dell'esperienza culinaria tradizionale, permettendo di assaporare ogni pezzo di scampo direttamente nella salsa densa e saporosa creata dal pane grattugiato e dai pomodorini. È un piatto informale e conviviale, ideale per cenare con amici o familiari senza troppe formalità, sfruttando la praticità del mangiare con le dita per non sprecare nemmeno goccia di condimento.
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Qual è il segreto per ottenere la consistenza giusta del condimento?Il cuore della ricetta risiede nel pane grattugiato tostato in padella con olio, aglio e peperoncino. Il segreto sta nel aggiungerlo gradualmente e mescolarlo costantemente per evitare che si attacchi o bruci, creando una sorta di polenta liquida o salsa densa che avvolge i crostacei. Non deve diventare duro come un crostone, ma rimanere morbido e assorbire i succhi degli scampi e dei pomodori. La cottura lenta a fiamma moderata, coperta, permette al pane di ammorbidirsi ulteriormente assorbendo il liquido di cottura, garantendo quella texture unica che distingue questo piatto dagli altri a base di scampi.
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Posso usare gli scampi congelati o devo acquistare solo quelli freschi?Sebbene la qualità ottimale si ottenga con scampi freschissimi, è possibile utilizzare anche quelli surgelati di buona qualità, purché scongelati lentamente in frigorifero e ben asciugati. Assicurati che siano interi e integri. La pulizia rimane fondamentale: apri gli scampi verticalmente dalla testa alla coda, rimuovi l'intestino nero se presente e sciacquali bene sotto acqua corrente. L'importante è che non abbiano un odore forte di mare o ammoniaca, segno di scarsa freschezza. La tecnica di cottura con il pane e i pomodori maschera eventuali lievi difetti, ma la frescura garantisce comunque il miglior sapore finale.
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Quanto tempo richiede la cottura totale della ricetta?La preparazione attiva è piuttosto rapida, richiedendo circa 15-20 minuti per pulire gli scampi, tritare il prezzemolo e preparare il soffritto. Tuttavia, la fase di cottura vera e propria richiede pazienza: dopo aver aggiunto gli scampi e fatto evaporare il vino, bisogna cuocere il tutto a fiamma moderata e coperto per almeno 20 minuti. Questo tempo è necessario affinché i pomodorini si sfaldino leggermente, rilasciando il loro succo, e il pane grattugiato assorba i liquidi diventando cremoso. Quindi, calcola circa 40-45 minuti totali dal momento in cui accendi i fornelli fino al servizio in tavola.