ricette funghi

I funghi

Quando l'estate entra nella sua ultima fase, e iniziano a cadere le prime piogge sul terreno ancora caldo, quello è il momento in cui, andando in giro per i boschi è possibile imbattersi in questi buffi frutti spontanei della natura, i funghi. Certo, non ci si può improvvisare "cacciatori" di funghi, perchè infatti ne esistono alcune varietà estremamente pericolose e velenose per l'uomo, ma se si fa attenzione, ci si documenta o si partecipa ad escursioni "guidate" con tanto di lezione per il riconoscimento delle specie più pregiate, andare per funghi è davvero gratificante, sia per quanto riguarda il contatto con la natura, che per il bottino che si porta a casa. Naturalmente non è necessario andare per i boschi per potere gustare queste meraviglie, basta rivolgersi a rivenditori di fiducia per quanto riguarda le specie spontanee, ma esistono anche varietà di funghi coltivati che vengono commercializzati 12 mesi all'anno. Una volta raccolti, o acquistati, i funghi, generalmente, non vanno lavati, ma semplicemente puliti con un apposito spazzolino che consente di rimuovere i depositi terrosi.

Finferli o galletti

Questi funghi sono molto coreografici da crudi, da cotti invece hanno un gusto delicato e calloso al tempo stesso. Molto versatili si prestano bene sia come condimento per una buona pasta fresca, sia come contorno per piatti a basi di carne, come arrosti di vitella, pollo o scaloppine.

Sugo con finferli o galletti

Questo procedimento vale per quasi tutte le varietà di funghi, infatti quando non è periodo o semplicemente se si vuole fare un po' economia, lo stesso procedimento si può applicare anche ai comuni champignons. I finferli, o galletti, o gallinacci, si presentano abbastanza puliti, togliere quindi con uno spazzolino o un coltello solo eventuali residui di terra e parti rovinate. In una padella scaldare l'olio extravergine d'oliva con l'aglio e in peperoncino (se non amate il piccate non mettete il peperoncino ma eventualmente una spolverata di pepe bianco o nero a fine cottura). Aggiungete i funghi all'olio caldo, lasciando interi quelli più piccoli e tagliando eventualmente a metà quelli più grossi. Cuocete inizialmente a fiamma vivace, fino a quando i funghi non rilasceranno parte della loro acqua. Quando l'acqua dei funghi inizierà ad asciugare aggiungere i pomodori (la varietà che preferite) salati in precedenza e lasciate cuocere fino a quando saranno appassiti.

finferli in padella con aglio olio e peperoncino

cuocere fino a quando i funghi diventano teneri e i pomodori appassiti

Zuppa di finferli e fagioli borlotti

Una volta preparata la base di funghi e pomodori e possibile impiegarla in svariati modi. Una variante molto gustosa e autunnale è quella di aggiungere ai funghi col pomodoro una scatola di fagioli borlotti e abbondante rosmarino. Si lascia cuocere 5-10 minuti, il tempo necessario perchè i fagioli assorbano l'aroma e il sapore dei funghi e si serve con pane integrale abbrustolito e altro olio extravergine a crudo.

Pappardelle ai funghi

Questo sughetto è ottimo anche per condire un piatto di pasta fresca. Basterà cuocere la pasta al dente, possibilmente pasta fresca, tipo tagliatelle o pappardelle, e terminare la cottura in padella con i funghi.

Domande frequenti

È corretto lavare i funghi sotto l'acqua prima di cucinarli?

No, generalmente non è consigliabile lavare i funghi sotto il getto d’acqua corrente perché tendono ad assorbire liquidi come una spugna, diventando acquosi e perdendo il loro caratteristico aroma durante la cottura. Il metodo migliore consiste nel pulirli delicatamente con un pennello morbido o uno spazzolino dedicato per rimuovere eventuali residui di terra e foglie secche. Se i funghi sono particolarmente sporchi, puoi asciugarli rapidamente con un panno umido, ma evita sempre di immergerli in acqua. Questa precauzione è fondamentale per mantenere la consistenza carnosa e il sapore intenso tipici dei funghi, specialmente nelle ricette dove vengono saltati in padella.
Come posso riconoscere i finferli dai funghi velenosi simili?

I finferli (o galletti) si distinguono facilmente grazie al loro colore giallo-arancio uniforme e alla forma a imbuto o a tromba. A differenza di molti altri funghi, i lamelli dei finferli non sono sottili e separabili dal cappello, ma sono piuttosto spessi, ramificati e continuano lungo il gambo (simulando una continuazione). Un altro dettaglio cruciale è che la carne interna deve essere dello stesso colore del cappello; se tagliandoli noti una colorazione diversa o biancastra all’interno, potrebbe trattarsi di specie tossiche come il fungo di San Vito. È sempre essenziale acquistare esemplari da fornitori certificati o farsi guidare da esperti durante le raccolte nei boschi per evitare errori di identificazione potenzialmente letali.
Perché i funghi rilasciano acqua in padella e come evitarlo?

I funghi contengono un’elevata percentuale di acqua naturale (circa il 90%). Quando vengono messi in padella calda, rilasciano immediatamente questa liquidità, rischiando di lessarsi invece di rosolarsi. Per ottenere una cottura ottimale e un sapore concentrato, è importante utilizzare una padella ampia per non sovraccaricarla e cuocerli a fuoco vivace. Lascia che l’acqua evapori completamente prima di aggiungere altri ingredienti come pomodori o spezie. Solo quando i funghi avranno riassorbito la loro acqua e iniziato a dorarsi, potrai procedere con la ricetta, garantendo così una texture saporita e mai acquosa.
Quali sono le migliori abbinamenti culinari per i finferli?

I finferli, con il loro profumo aromatico e il sapore delicato, si sposano perfettamente con ingredienti che non coprano il loro gusto. Sono eccellenti conditi con burro fuso, prezzemolo fresco e un pizzico di noce moscata, oppure saltati con aglio e prezzemolo per accompagnare carni bianche come pollo o vitello. In Italia sono classici con la pasta fresca, come le tagliatelle o le pappardelle, spesso arricchiti con uova e parmigiano. Inoltre, possono essere trasformati in zuppe rustiche, come quella con i fagioli borlotti, o usati come ripieno per ravioli e torte salate. La chiave è usare poco olio e spezie forti per lasciare spazio al fungo.
Si possono congelare i funghi freschi direttamente?

Non è consigliato congelare i funghi freschi crudi e interi, poiché il processo di surgelazione danneggia la struttura cellulare, facendoli diventare molli e gommosi allo scongelamento. La tecnica corretta prevede una预处理 preliminare: dopo averli puliti, lessali brevemente in acqua bollente salata per pochi minuti, scolali accuratamente e lasciali raffreddare. Una volta asciutti, puoi congelarli in sacchetti sottovuoto o contenitori ermetici. In alternativa, puoi soffriggerli leggermente in padella con un po’ di olio prima di congelarli: questo metodo preserva meglio sapore e consistenza, rendendoti pronti per zuppe, sughi o contorni senza bisogno di ulteriori cotture lunghe.