La pasta al ragù
La pasta al ragù è sicuramente il simbolo dell'Italia gastronomica, un piatto talmente importante che la sua ricetta è difesa da un consorzio e depositata alla camera di commercio. L'origine del piatto è emiliana, con il capoluogo Bologna che vanta i natali di questa specialità tutta italiana. Per chi vuol mettersi a preparare il ragù ricordiamo che gli ingredienti sono molti e la cottura lunga. Il ragu inoltre è un piatto decisamente sostanzioso, sconsigliato a chi è a dieta.
Gli ingredienti
Le pasta al ragù nella sua preparazione segue una ricetta codificata e depositata alla camera di commercio. Oggi abbiamo escluso due ingredienti parte della ricetta ma facoltativi in quanto abbastanza “pesanti” per la ricetta. Si tratta della pancetta che viene fritta con il soffritto e del latte, da aggiungere a fine cottura. Per una ricetta da due persone servono i seguenti ingredienti: 160 g di orecchiette fresche o secche 400 g di passata di pomodoro 2 salsicce di maiale 200 g di carne di manzo macinata ½ cipolla rossa o bianca medie ½ carota 1 costa di sedano 10 cl di vino bianco 10 cl di brodo vegetale o di carne 15 g di burro 25 g di parmigiano pepe nero olio extravergine d'oliva
Gli ingredienti per il soffritto
Il primo passo è preparare gli ingredienti per il soffritto, ovvero la cipolla e il sedano, da tritare, e la carota, da grattare grossolanamente.
Le salsicce
Il secondo passo riguarda le salsicce che vanno tolte dal budello e tagliate in pezzi.
Il soffritto
Quindi potete preparare il soffritto in un tegame grande. Vanno versati tre cucchiai d'olio e quindi scaldati con il burro fino a che questo si sciolga tutto. Mettete la fiamma a metà e quando il burro è sciolto mettete il trito di verdure a soffriggere e fate divenire la cipolla trasparente.
La carne
Quando la cipolla diviene trasparente dovete aggiungere i pezzi di salsiccia e anche la carne tritata. Giratela bene con un cucchiaio di legno, perché insaporisca con il proprio grasso e con l'olio aromatizzato e le verdure.
La cottura
Dopo circa cinque minuti che la carne ha insaporito dovete sfumare il vino, per circa un paio di minuti, facendolo asciugare un pochino. Quindi fate altrettanto con il brodo, in modo che insaporisca le carni per circa cinque minuti, insieme ad una manciata di pepe nero macinato fresco.
La salsa
Mantenete la fiamma a metà per far condensare il brodo fino a formare un sughetto di fondo. Quindi potete ora aggiungere la passata di pomodoro, girando bene per insaporire il tutto. Salate leggermente a vostro gradimento e quindi coprite con un coperchio. Lasciate cuocere cosi per circa 1 ora e mezzo a fuoco molto basso.
La preparazione finale
Quindi mettete l'acqua a bollire l'acqua e cuocete le orecchiette. Quando pronte mettetele in una insalatiera e metteteci sopra il ragù e poi il parmigiano. Quindi servite in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra il vero ragù bolognese e la versione casalinga proposta?Il ragù bolognese ufficiale, tutelato dall'Istituto Nazionale delle Industrie del Tomato, prevede l'uso esclusivo di carne macinata mista (manzo, maiale, vitello), pancetta, soffritto di verdura, pomodoro, vino bianco secco e latte. La ricetta qui presentata è una variante più accessibile e leggera che utilizza salsiccia di maiale e manzo, escludendo pancetta e latte per renderla meno pesante. Sebbene non sia quella 'ufficiale', mantiene l'essenza del condimento a base di carne cotta lentamente, offrendo un sapore ricco e tradizionale adatto a un consumo domestico quotidiano.
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Per quanto tempo deve cuocere il ragù per ottenere il risultato migliore?La cottura del ragù richiede pazienza: dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, il sugo deve cuocere a fuoco molto basso per almeno un'ora e mezza. Questo tempo lungo è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente, per addensare il liquido residuo e per ammorbidire completamente le fibre della carne. Una cottura insufficiente risulterebbe in un sugo acquoso e dai sapori ancora separati, mentre una cottura prolungata crea quella consistenza cremosa e intensa tipica dei grandi condimenti italiani.
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Che tipo di pasta è più adatta per il ragù?Tradizionalmente, il ragù bolognese si abbina alle tagliatelle all'uovo, preferibilmente fresche, poiché la loro superficie porosa trattiene meglio il sugo denso. Tuttavia, come indicato nella ricetta, possono essere utilizzate anche altre paste corte come le orecchiette, specialmente se si vuole una versione più rustica. L'importante è evitare paste troppo sottili o lisce che non riescono a legare efficacemente il condimento, garantendo così ogni boccone sia ben impregnato di sapore.
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Si può congelare il ragù avanzato?Assolutamente sì, il ragù è uno dei primi piatti che si presta meglio alla conservazione. Una volta raffreddato completamente, può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni o congelato per diversi mesi. Il congelamento tende addirittura a migliorare il sapore, permettendo agli aromi di maturare ulteriormente. Scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldarlo delicatamente sul fuoco, aggiungendo un po' di acqua o brodo se necessario per ripristare la giusta fluidità.
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È possibile rendere il ragù più leggero senza perdere sapore?Sì, ci sono alcuni accorgimenti utili. Innanzitutto, hai già escluso la pancetta fritta e il latte, riducendo grassi saturi e calorie. Puoi usare una percentuale maggiore di verdure nel soffritto (carote e sedani) per dare volume e dolcezza naturale, riducendo leggermente la quantità di carne. Inoltre, assicurati di scolari bene la salsiccia dal suo grasso in eccesso prima di cuocerla e usa poco olio EVO durante il soffritto. Servilo con moderazione di parmigiano, sfruttando la sua sapidità per esaltare il gusto senza appesantire il piatto.