Le Pennette
La pasta è l’alimento più buono e genuino che ci sia, protagonista di innumerevoli ricette che sanno soddisfare sempre il palato, anche quello più raffinato. Nessuno riesce a dirle no, neanche chi osserva un regime alimentare fin troppo severo resiste per troppo tempo senza la pasta. Esistono diverse varianti: spaghetti, tubetti, tagliatelle, bucatini, paccheri, conchiglioni, orecchiette, penne, pennette, spaghettini, linguine. Alcune di esse le ritroviamo lisce o rigate. In questo caso ci focalizzeremo sulle pennette lisce, adatte a qualsiasi tipo di sugo e amate da tutti, grandi e piccini. Questa tipologia di pasta la possiamo ritrovare in innumerevoli ricette: in bianco, ai quattro formaggi, al forno con provola, melanzane e pomodoro. Qui tratteremo di una ricetta molto buona e anche molto semplice nella sua preparazione, economica e con un procedimento molto veloce: pennette allo scarpariello. Le pennette allo scarpariello hanno un odore molto forte e invitante, grazie all’origano misto al pomodoro. La bontà di questo primo piatto non si discute e se ancora non è stato assaggiato, si consiglia di provarlo quanto prima ! In tempi passati, pare che lo scarpariello fosse uno dei piatti più amati e preferiti dei calzolai ( scarpari). Una volta, Napoli era circondata da calzolai e, infatti, realizzare le scarpe era considerata una vera e propria arte. Soprattutto la zona dei Quartieri Spagnoli era ricca di fabbriche a conduzione familiare, nelle quali le donne, non avendo il tempo necessario per potersi mettere dietro ai fornelli e cucinare pietanza elaborate per i propri coniugi e per la propria famiglia, si cimentavano nella realizzazione di questo famoso e prelibato piatto di pasta, essendo esso rapido nella sua preparazione. Non richiedendo, dunque, troppo tempo per cucinarlo, la pasta allo scarpariello era considerato l'ideale. Esiste, però, un'altra ipotesi sull'origine di questo primo piatto: coloro ii quali desideravano acquistare un paio di scarpe, non avendo abbastanza denaro per poter ripagare il lavoro richiesto, donavano degli alimenti, i quali sarebbero stati poi utili per cucinare la pietanza in questione, oppure ancora, essendo questo un primo piatto povero, veniva realizzato con ciò che era possibile ritrovare nelle proprie case nel quotidiano.
Pennette allo Scarpariello: Ricetta Base
Le pennette allo Scarpariello è una classica ricetta napoletana. Questo è un piatto molto semplice da realizzare e anche sbrigativo nella sua preparazione, ma ciò nulla toglie alla sua bontà e alla sua prelibatezza. Per la sua realizzazione sono necessari determinati ingredienti, da usare nelle seguenti misure: 160 grammi di pasta 20 grammi di origano 1 spicchio di aglio 600 grammi di pomodori 50 grammi di olio extravergine di oliva 2 foglie di basilico fresco 1 pizzico di sale. Gli ingredienti, utilizzati in queste misure, sono destinati ad un consumo da parte di due persone. Ovviamente, nel caso in cui si volesse cucinare per più persone, le dosi dovranno aumentare in maniera proporzionale.
Gli Ingredienti
Come detto precedentemente, gli ingredienti necessari per dare il giusto sapore e un odore unico ed invitante allo scarpariello sono: l’olio extravergine di oliva, due foglie verdi di basilico fresco appena colto, uno spicchio di aglio,il quale dovrà essere ripulito dalla sfoglia esterna, una manciata di origano e i pomodori.
Preparare lo Scarpariello
Dopo aver radunato tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta, nella giusta misura,si può procedere con la preparazione del sugo allo scarpariello. Dunque, prendere una padella abbastanza capiente e inserire al suo interno i cinquanta grammi di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio. Attendere che l’olio diventi bollente e lasciar soffriggere e rosolare l’aglio.In seguito, si potranno aggiungere anche il basilico fresco, appena raccolto e lavato, e l’origano.
I Pomodori
Lasciar soffriggere lo spicchio di aglio, le foglie di basilico fresco e l'origano per almeno qualche minuto, a fiamma moderata. In seguito, rimuovere il basilico dalla padella e versare al suo interno, invece, i pomodori.
Cottura dello Scarpariello
Dopo aver versato i pomodori nella padella,salare in base alle proprie preferenze e, poi, lasciar cuocere per almeno dieci minuti a fiamma alta. Coprire il tutto con un coperchio e abbassare leggermente la fiamma.
La pasta
Mentre il sugo si starà cuocendo, tenendo sempre la padella coperta accuratamente, si può iniziare a preparare la pasta. Dunque, prendere una pentola abbastanza capiente e riempirla di acqua almeno per metà e riporla sul fuoco a fiamma alta. Non appena questa sarà giunta ad ebollizione, sarà possibile calare al suo interno i 160 grammi di pasta e poi salare a seconda delle proprie preferenze. Avendo, però, salato anche il sugo allo scarpariello, si consiglia di non abusare, onde evitare di rendere eccessivamente sapido la pietanza. Attendere il tempo necessario e assaggiare per controllare che la pasta non passi di cottura. Appena questa sarà pronta, con l'ausilio di un colapasta, estrarre l'alimento dalla pentola.
Condire la pasta
Scolata la pasta, questa potrà essere aggiunta allo scarpariello. Girare il tutto affinché il sugo venga distribuito in modo omogeneo. Infine, le pennette allo scarpariello saranno pronte per essere servite in tavola.
Domande frequenti
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Qual è l'origine del nome "scarpariello" e perché è legato ai calzaioli?Il nome "scarpariello" deriva dal dialetto napoletano e si riferisce agli scarpari, ovvero i maestri calzaioli. Secondo la tradizione storica, questo piatto nacque come soluzione pratica per i lavoratori del settore, specialmente nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Poiché le donne delle famiglie di artigiani non avevano il tempo di preparare pasti elaborati mentre i mariti lavoravano intensamente, optarono per una ricetta rapida ed economica. Un'altra leggenda narra che i clienti pagassero il fabbro con generi alimentari invece che con moneta, creando così un piatto povero ma gustoso basato sugli avanzi o sugli ingredienti disponibili.
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Perché nell'impasto si usa l'origano e qual è il suo ruolo aromatico?L'origano è l'ingrediente distintivo che conferisce alle pennette allo scarpariello il loro profumo caratteristico e intenso, spesso descritto come molto invitante. A differenza di altri sughi al pomodoro che privilegiano solo il basilico, qui l'origano viene fatto soffriggere insieme all'aglio e al basilico fresco. Questa combinazione crea un profilo aromatico rustico e deciso, tipico della cucina napoletana povera. L'origano rilascia i suoi oli essenziali durante la cottura iniziale, penetrando nel sugo di pomodoro e bilanciando l'acidità del pomodoro con note speziate e erbacee.
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È meglio usare pomodori freschi o pelati per ottenere la consistenza giusta?La ricetta tradizionale prevede l'uso di pomodori freschi, idealmente maturi e succosi, per garantire una salsa densa ma non acquosa. Tuttavia, la scelta dipende anche dalla stagione. Se si usano pomodori ciliegino o datterini, questi vanno sbucciati e privati dei semi per evitare che il sugo risulti troppo liquido. In alternativa, i pelati di qualità offrono una consistenza già frullata e concentrata, semplificando la fase di riduzione. Indipendentemente dalla scelta, la chiave è far cuocere il sugo coperto per circa dieci minuti a fiamma alta seguita da una riduzione a fuoco basso, permettendo al pomodoro di addensarsi correttamente prima di unire la pasta.
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Quanto sale bisogna mettere considerando che si sala sia il sugo che l'acqua della pasta?La gestione del sale richiede attenzione poiché la pasta viene lessata in acqua salata e successivamente condita con un sugo che contiene già sale. Si consiglia di salare l'acqua della pasta in modo standard, ma di essere molto moderati con il sugo. Aggiungere il sale al pomodoro dovrebbe avvenire gradualmente, assaggiando continuamente. L'obiettivo è trovare un equilibrio dove il sugo abbia un sapore pieno senza risultare eccessivamente sapido, dato che la pasta assorbirà parte del sale durante la mantecatura finale. Meglio preferire un leggero sottosalatura del sugo rispetto a un'eccessiva salatura, correggibile eventualmente con un goccio d'acqua di cottura.
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Si possono usare altre forme di pasta oltre alle pennette lisce?Sebbene la ricetta sia specifica per le pennette lisce, la natura versatile del sugallo scarpariello permette adattamenti. Le pennette sono ideali perché la loro forma corta e leggermente concava trattiene bene il sugo e le erbe aromatiche. Tuttavia, si possono utilizzare anche mezemaniche, ziti o persino spaghetti corti. Evitare invece paste lunghe e sottili come gli spaghetti classici, che tendono a scivolare via dal sugo piuttosto denso e ricco di pezzi di pomodoro. L'importante è mantenere una pasta di medie dimensioni che permetta una distribuzione uniforme dell'origano e dell'aglio in ogni boccone.