Lo spezzatino con fagioli
Lo spezzatino con i fagioli è una preparazione classica invernale, cucinata spesso nel Lazio, molto ricca e saporita. Si tratta di un piatto ricco di proteine, molto corposo e grasso, grazie ai tanti ingredienti. Il sapore è forte e deciso, grazie alla pancetta e alle salsicce, così come ai fagioli. La preparazione non è molto lunga, come invece lo è la cottura, soprattutto del manzo, che deve durare circa due ore e mezza, se non di più. Potrete servire lo spezzatino quando la carne sarà tenera. Prendetevi quindi del tempo, per questa ricetta, e servitela con un vino rosso di corpo, dai profumi terrosi e di macchia mediterranea.
Gli ingredienti
Per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 400g di girello di manzo a bocconcini 300g di fagioli neri secchi 100g di salsicce di maiale 100g di pancetta 200g di salsa di pomodoro 500ml di brodo vegetale 100ml di vino rosso 100g di patate ½ cipolla ½ carota ½ gambo di sedano 3 foglie di alloro bacche di ginepro timo secco sale pepe nero olio extravergine di oliva
I fagioli
Iniziate la ricetta il giorno prima, mettendo a bagno i fagioli secchi (1). Il giorno seguente, dopo almeno 12 ore a bagno, sgocciolate i fagioli (2) in un setaccio, e poi cominciate la ricetta. Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (3) in un tegame grande e lasciate a parte.
La cipolla
Quindi iniziate a preparare gli altri ingredienti, a partire dalla cipolla. Sbucciatela (4) e quindi tritatela finemente (5) sul tagliere. Mettetela su un piattino (6) a parte e proseguite.
La carota
Lavate bene la carota (7) sotto l'acqua corrente e quindi grattugiatela (8) con un gratta verdure, per lasciare poi tutto a parte su un piattino (9).
Il sedano
Quindi lavate bene anche il sedano, e poi tagliatelo prima in listelle fini (10) e poi tritatele finemente (11). Mettete anche il sedano da parte, su un piattino (12).
La pancetta
Poi mettete la pancetta sul tagliere (13) e fatela a pezzi (14) con il coltello da carne. Mettetela su un piattino (15) a parte e proseguite.
Le salsicce
Sempre con il coltello da carne, incidete le salsicce (16) per aprire il budello in modo da poterlo sfilare (17) con semplicità. Quindi tagliate la carne della salsiccia (18) in pezzi piccoli.
Le patate
Mettete le salsicce in pezzi su un piattino (19) per usarle dopo, e quindi iniziate a sbucciare le patate (20), e poi affettatele (21) in fette da un centimetro di spessore.
Finite le patate
Quindi tagliate le patate a cubetti (22), e mettetele in una ciotolina (23) a parte. Iniziate a lavorare la carne, mettendola sul tagliere (24).
La carne
Con il coltello da carne, tagliate i bocconcini a cubetti piccoli (25) e poi lasciateli a parte in una ciotolina (26). Quindi accendete il fuoco sotto al tegame con l'olio, e una volta caldo, metteteci la cipolla tritata (27).
Il soffritto
Aggiungete al tegame anche la carota grattugiata (28), il sedano tritato (29) e la pancetta a pezzi (30).
Continuate
Fate soffriggere qualche minuto, mescolando con il cucchiaio (31) per far insaporire l'olio, e quindi aggiungete anche le salsicce in pezzi (32). Quindi continuate a mescolare (33) con il cucchiaio per far prendere colore alla salsiccia.
Iniziate lo spezzatino
Quando la salsiccia ha preso colore, unite anche i bocconcini di manzo (34), e anche in questo caso mescolate bene (35) per far prendere colore anche alla carne. Una volta che la carne si è rosolata bene nell'olio, versate nel tegame il vino rosso (36), per farlo sfumare.
Continuate
Quando il vino è sfumate, iniziate ad aggiungere le spezie, cospargendo la carne con il timo secco (37), le bacche di ginepro (38) leggermente schiacciate e le foglie di alloro (39).
Il sugo
Date una mescolata sommaria (40) e quindi aggiungete anche la salsa di pomodoro (41), e mescolatela bene (42) per amalgamarla al resto degli ingredienti.
I fagioli
Dopo cinque minuti, aggiungete al tegame anche il brodo vegetale (43) ben caldo, fino a coprire tutti gli ingredienti. Quindi unite anche i fagioli sgocciolati (44) e mescolateli bene (45) al resto, aggiungendo, se necessario, ancora un pochino di brodo.
Finite a cottura
Quindi coprite il tegame con il coperchio (46), e abbassate a fiamma al minimo. Lasciate cuocere lo spezzatino per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non far ritirare troppo il sugo. In caso, aggiungete sempre un pochino di brodo. Trascorso questo tempo, aggiungete al tegame anche le patate a cubetti (47), tenendo sempre il sugo abbastanza liquido. Mescolate bene (48), e quindi coprite di nuovo con il coperchio, per far cuocere un'altra ora.
La preparazione finale
Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, aggiustate lo spezzatino di sale (49), e quindi alzate un pochino la fiamma, lasciando il tegame senza coperchio. Fate ridurre il sugo, finché non diventa un pochino denso, e portate a fine cottura. Quindi spegnete il fuoco e spolverate con del pepe nero (50) macinato fresco. Date un'ultima mescolata (51) e quindi fate riposare per circa dieci minuti prima di servire in tavola con un buon vino rosso corposo.
Domande frequenti
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È fondamentale usare i fagioli neri secchi o posso utilizzare quelli freschi o in scatola?La ricetta originale prevede fagioli neri secchi perché assorbono i sapori della cottura lunga e mantengono una consistenza soda. Se usi fagioli secchi, devi immergerli in acqua fredda per almeno 12 ore prima della cottura per ammorbidirli. In alternativa, puoi optare per fagioli precotti o in scatola: in tal caso, salta la fase di ammollo, sciacqua bene i legumi sotto l'acqua corrente per rimuovere l'eccesso di sodio e aggiungili solo negli ultimi 20-30 minuti di cottura, poiché sono già cotti e si sfalderebbero con una bollitura prolungata.
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Come faccio a capire quando la carne di manzo è diventata tenera e pronta?La tenerezza dello spezzatino dipende interamente dal tempo di cottura lento. Dopo la prima ora e mezza, verifica la carne infilzandola con una forchetta: dovrebbe penetrare con facilità e la carne dovrebbe iniziare a staccarsi leggermente dalle fibre. Se risulti ancora dura, continua la cottura aggiungendo brodo caldo se necessario, verificando ogni 20 minuti. Non avere fretta: una cottura di due ore e mezza o più garantisce che il collagene si trasformi in gelatina, rendendo il piatto morbido e succoso.
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Posso preparare questo piatto in anticipo per servirlo il giorno dopo?Assolutamente sì, anzi, lo spezzatino con i fagioli risulta spesso migliore il giorno successivo. I sapori hanno il tempo di amalgamarsi perfettamente durante il riposo in frigorifero. Dopo la cottura, lascia raffreddare il piatto a temperatura ambiente, trasferiscilo in un contenitore ermetico e conservalo in frigo per fino a 3 giorni. Prima di servire, riscaldalo delicatamente sul fuoco basso, aggiungendo un po' di brodo se il sugo si è addensato troppo. Questo metodo migliora sia il gusto che la consistenza della carne.
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Quali sono le migliori alternative al vino rosso per sfumare la carne?Il vino rosso apporta acidità e profondità aromatica, ma può essere sostituito con brodo vegetale concentrato o acqua calda per una versione più leggera. Se desideri mantenere la complessità aromatica senza alcol, puoi usare un cucchiaio di aceto balsamico o di vino bianco secco aggiunto successivamente. Inoltre, le bacche di ginepro e il timo presenti nella ricetta contribuiscono già a dare quel tocco aromatico tipico, quindi una riduzione del vino non è strettamente obbligatoria se preferisci evitare l'alcol.
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Cosa posso aggiungere per rendere il piatto più leggero senza perdere sapore?Per alleggerire lo spezzatino, riduci la quantità di pancetta e salsiccia, sostituendole con funghi porcini reidratati o zucchini a cubetti che assorbono i sapori senza aggiungere grassi saturi. Utilizza un taglio di manzo magro come il muscolo o il fiocco invece del girello, e limita l'olio EVO usato per il soffritto a due cucchiai. Infine, servi il piatto con un contorno di verdure grigliate o insalata verde per bilanciare la ricchezza del condimento.