I ravioli
I ravioli sono un tipo di pasta fresca all'uovo che vengono farciti con un ripieno, che può essere di vari tipi, dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi. Non se ne conosce l'origine esatta, ed oltre ad essere parte della tradizione italiana, sono presenti anche in oriente, nella cucina cinese in particolare. In Occidente invece compare nel Decameron di Boccaccio, ma non vi è nessuna certezza che siano lo stesso tipo di pasta cucinata oggi. I ravioli si accompagnano bene con moltissimi condimenti, dai brodi di carne ai sughi fino alle creme.
Gli ingredienti
Per realizzare dei ravioli ripieni di carne fatti in casa per 4 persone bastano pochi ingredienti per una realizzazione mediamente veloce. Procuratevi quindi: 400 gr di farina 4 uova 150 gr di carne di manzo 1 carota 1 cipolla bianca media 1 costa di sedano 400 gr di salsa di pomodoro 100 gr di parmigiano 50 cl di vino bianco
Il ripieno
Per prima cosa, dati i lunghi tempi di cottura, dovrete preparare il ripieno. Prendete la carne di manzo e tritatela sommariamente in piccoli cubetti. Tritate quindi finemente ½ cipolla, ½ carota e ½ costa di sedano, poneteli in una padella con 4 cucchiai d'olio e fateli rosolare, sfumando infine con 10 cl di vino. Una volta evaporato aggiungete la carne e iniziate a farla rosolare in tutte le sue parti. Una volta preso il colore iniziate a sfumare il vino restante, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa venti minuti. Quindi salate e fate cuocere altri dieci minuti. Nel frattempo dedicatevi all'impasto per poi tornare al ripieno.
L'impasto per i ravioli
L'impasto per i ravioli si realizza velocemente ponendo la farina con un pizzico di sale in una planetaria. Praticate un buco al centro per fargli assumere la forma di un vulcano. A parte sbattete le 4 uova con una forchetta. Mettete quindi le uova sbattute all'interno del cratere, tenendone da parte una piccola quantità che userete per il ripieno. Iniziate quindi a lavorare l'impasto per circa quindici minuti fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea. Aiutatevi con dell'acqua se l'impasto risulta troppo secco.
Preparare i ravioli
Ora prendete l'impasto, ponetelo su una spianatoia infarinata e dividetelo in quattro parti, da allungare a forma di sigaro non troppo fine. Iniziate quindi a stendere ognuna delle quattro parti con il mattarello allo scopo di ottenere una sfoglia molto fine, dello spessore di massimo un millimetro, lunga e della larghezza di 4 centimetri. Quindi prendete la carne con tutto il soffritto, unitelo all'uovo che avevate lasciato da parte e con 50 gr di parmigiano grattugiato e passatelo al mixer per tritarlo finemente. Quindi ponete un cucchiaino di ripieno sulla parte alta della sfoglia ogni 2 centimetri per tutta la lunghezza della sfoglia. Ripiegate sulle palline di ripieno la parte inferiore della sfoglia libera dal ripieno e quindi tagliate con un coltello tra le parti vuote ottenendo quindi dei piccoli quadrati di sfoglia ripieni. Quindi chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta. Ponete da parte e dedicatevi al condimento.
Il condimento
Per i ravioli ripieni si possono preparare vari condimenti, da un semplice brodo ad un sughetto leggero, ideale per questa pasta. Preparate quindi un soffritto tritando le restanti mezze parti della carota, del sedano e della cipolla. Ponetele in una padella ben fonda con cinque cucchiai d'olio e fate soffriggere. Una volta dorata unite la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa quindici minuti. Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua per i ravioli. Questi dovranno cuocere circa 10 minuti, e potrete quindi calcolare la cottura con quella del sugo. Una volta cotti saltateli in padella per circa 1 minuto, unite il parmigiano restante e servite ancora caldi.
Pillole di ravioli
Tutti al giorno d'oggi mangiamo più o meno abitualmente dei ravioli, ma quanti di voi sanno esattamente quando questo piatto è stato inventato? Quanti si sono mai chiesti quali siano le origini dei ravioli e chi abbia introdotto per primo questo buonissimo primo piatto nella cucina italiana? A quanto pare le prime tracce di questa ricetta risalgono al medioevo, periodo storico nel quale i ravioli iniziarono ad essere cucinati nelle corti reali. I cuochi di corte, che avevano a disposizioni grandi quantità di selvaggina e di carne pregiata, si divertivano a provare nuove ricette per i loro sovrani e proprio loro inventarono per primi la ricetta dei ravioli di carne. Secondo numerose fonti i ravioli inizialmente erano solo delle palline di carne ed altri ingredienti e mancava la parte di pasta fresca ad avvolgere il cuore di carne. L'idea di avvolgere l'impasto di carne, formaggio ed altri ingredienti pare sia venuta più tardi solo in un secondo momento. Per quanto riguarda l'origine del termine si possono trovare diverse spiegazioni più o meno fantasiose e personalmente non sappiamo a quale dare più fiducia. Alcune teorie sostengono che il nome dei ravioli sia stato dato dalla parola medievale "rabiola", piccola rapa, che simboleggia le piccole dimensioni di questo tipo di pasta. Secondo un'altra teoria invece la parola raviolo è una storpiatura del genovese "rabilola", termine utilizzato per etichettare le cose di poca importanza. Un'ultima teoria sull'origine del nome di questa specialità infine sostiene che il raviolo abbia preso il nome dal formaggio con il quale molto spesso venivano preparati i ravioli, il raveggiolo, un cacio di capra.
Domande frequenti
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Qual è l'origine storica dei ravioli e perché si chiamano così?Le prime tracce dei ravioli risalgono al Medioevo, quando i cuochi di corte iniziarono a creare piatti elaborati con selvaggina e carni pregiate. Inizialmente consistevano in palline di carne avvolte in pasta, una tecnica sviluppata successivamente. L'etimologia del nome rimane incerta: alcune teorie lo collegano alla parola medievale 'rabiola' (piccola rapa) per via delle dimensioni ridotte, altre alla storpiatura genovese 'rabilola' (cose di poco valore) o al formaggio 'raveggiolo', spesso usato come ingrediente. Nonostante le origini oscure, la loro presenza è documentata già nel Decameron di Boccaccio.
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Come si prepara correttamente il ripieno di carne per i ravioli?Il segreto per un ripieno saporito sta nel soffritto e nella cottura lenta della carne. Tritate finemente metà cipolla, metà carota e metà sedano e rosolateli in padella con olio, sfumando con un po' di vino bianco. Aggiungete la carne di manzo tritata grossolanamente e fatela rosolare bene. Sfumate con il resto del vino, coprite e cuocete per circa venti minuti, poi salate e proseguite per altri dieci minuti. Una volta raffreddato, mescolate il composto con un uovo crudo e parmigiano grattugiato, frullando il tutto per ottenere una crema omogenea e facile da inserire nella pasta.
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Quanto deve essere sottile la sfoglia per i ravioli?La sfoglia deve essere estremamente sottile, idealmente non superiore a un millimetro di spessore. Questo garantisce che la pasta non risulti pesante o gommosa rispetto al ripieno. Dopo aver lavorato l'impasto di farina e uova per circa quindici minuti fino a renderlo compatto, dividetelo in quattro parti. Stendete ciascuna parte con il mattarello fino a ottenere strisce lunghe e larghe circa quattro centimetri. La trasparenza della sfoglia sarà un indicatore visivo corretto: dovreste intravedere vagamente il colore del ripieno attraverso la pasta prima della chiusura.
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Qual è il metodo migliore per chiudere i ravioli ed evitare che si aprano?Dopo aver steso la sfoglia sottile, posizionate un cucchiaino di ripieno ogni due centimetri lungo la linea centrale. Ripiegate la sfoglia libera sopra il ripieno, premendo delicatamente l'aria fuori dagli angoli. Tagliate poi con un coltello affilato tra le porzioni di ripieno per formare i singoli quadratini. Per sigillare ermeticamente i bordi e impedire che il ripieno fuoriesca durante la bollitura, premete con forza usando i polpastrelli oppure schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta. Assicuratevi che non ci siano bolle d'aria intrappolate sotto la pasta.
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Come si regola la cottura dei ravioli rispetto al sugo?La cottura dei ravioli freschi richiede circa dieci minuti dall'ebollizione dell'acqua. È fondamentale sincronizzare questo tempo con la preparazione del condimento. Mentre portate a bollore l'acqua, preparate un soffritto con carota, sedano e cipolla, aggiungendo poi la salsa di pomodoro e facendo cuocere per quindici minuti. Quando i ravioli saranno quasi pronti, scolateli e saltateli direttamente in padella con il sugo per un minuto. Questo passaggio finale permette alla pasta di assorbire i sapori del condimento e al parmigiano aggiunto di sciogliersi perfettamente.