Calamari con finte tagliatelle di zucchine
Questa ricetta è molto particolare e sfiziosa, indicata per stupire i vostri ospiti. Le zucchine infatti sono tagliate finemente come per fare dei finti tagliolini e nel piatto daranno la sensazione di essere pasta. Il piatto è molto gustoso e fresco, e in piena estate può essere fatto riposare in frigorifero per dare ancora più freschezza alla pietanza, che gode già dell'acidità del limone. La ricetta è fatta inoltre con degli ingredienti molto nutrienti, grazie al formaggio, alle zucchine e ai calamari. Il piatto è molto indicato sia come primo leggero, che come secondo sfizioso, mentre nei grandi pranzi a base di pesce, in porzioni moderate, può essere un valido antipasto a primi più sostanziosi sempre con molluschi o conchiglie abbinate alla pasta. Il vino più indicato per l'abbinamento è un bianco o leggermente fruttato o agrumato, citrino e marino. Un vermentino ligure sembra il più appropriato.
Ingredienti
Per cucinare questo gustoso piatto per due persone, dovrete avere i seguenti ingredienti freschi: 300 g di calamari 300 g di zucchine 1 limone 50 ml di vino bianco 50 g di grana padano 1 spicchio d'aglio olio extravergine di oliva pepe nero sale
Le zucchine
Iniziate la ricetta lavorando le zucchine, in quanto questa è l'operazione più lunga. Lavate bene gli ortaggi (1). Poi togliete le estremità (2) con le parti vegetali e quindi iniziate a tagliarli a fettine molto fine (3) sulla lunghezza, utilizzando il pelapatate o il taglia verdure per farle alla julienne. Se le fettine risultassero troppo spesse, tagliatele in due o tre parti per la lunghezza, cercando di ottenere una sorta di tagliatelle, in quanto l'effetto nel piatto dovrà essere proprio quello della pasta. Lasciate quindi le fettine su un piatto largo e piano, tenendole ben separate fra loro.
I calamari
Quindi passate alla preparazione dei calamari. Lavateli bene e poi tagliate via i tentacoli (4) che utilizzerete per un'altra ricetta in quanto non servono in questa. Se il vostro pescivendolo non ha pulito il calamaro, togliete il becco e la cartilagine, utilizzando il coltello, e quindi iniziate a tagliare la testa ad anelli (5) sottili. Una volta finito mettete tutto in una scodella (6) e lasciate a parte.
Soffriggere i calamari
Ora versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva (7) in una padella, aggiungete l'aglio incamiciato (8) e quindi accendete il fuoco per far scaldare il tutto prima di aggiungere anche i calamari (9) tagliati a soffriggere, mescolando bene con il cucchiaio di legno.
La cottura dei calamari
Quindi salate leggermente i calamari (10) con del sale fino, senza esagerare, e lasciate andare per circa dieci minuti, finché non avranno espulso tutta l'acqua, e quindi mettete a sfumare il vino (11). Mescolate bene (12) e lasciate cuocere per altri 20 minuti prima di spegnere il fuoco, continuando a mescolare e lasciando asciugare leggermente il sughetto di fondo.
La cottura delle zucchine
Intanto che i calamari sono in cottura, iniziate a scottare le fettine di zucchine, mettendo sul fuoco una padella ampia con un filo di olio (13), giusto il necessario per non farle attaccare o bruciare. Una volta ben caldo mettete le fettine di zucchine a scottare un minuto per lato (14) e quindi toglietele dal fuoco per metterle su un piatto piano (15) molto grande. Scottate tutte le zucchine senza farle soffriggere.
Condite le zucchine
Una volta che avrete scottato tutte le zucchine, e le avrete messe su un piatto grande, salatele leggermente (16), e spolveratele con del pepe nero (17) macinato fresco. Infine versateci sopra un filo d'olio extravergine di oliva (18) crudo, solo per tenerle separate e mescolate bene. Fate riposare mezzora.
Il condimento dei calamari
Quindi preparate il condimento per i calamari, controllandone sempre la cottura in modo che non si brucino. Grattate la buccia del limone (19) e mettetela a parte, quindi spremete il limone (20) con lo spremiagrumi, eliminate i semi e conservatene il succo, e infine prendete il grana e tagliatelo a scaglie (21). Mettete tutto a parte.
Condite i calamari
Una volta cotti i calamari metteteli in una scodella, quindi unite il succo di limone (22), spolverateli con del pepe nero macinato fresco e con la buccia di limone grattugiata, aggiungete parte delle scaglie di grana padano (23) e infine versateci sopra un filo di olio extravergine di oliva (24). Quindi lasciate riposare per mezzora, in frigorifero in caso di giornate molto calde.
Terminate la ricetta
Una volta riposati, riprendete gli ingredienti. Con la forchetta fate dei rotoli con le fettine di zucchine, come se fossero tagliolini, e mettetene tre per piatto (25). Quindi poggiateci sopra un pochino di calamari (26) e infine spolverate il tutto con le scaglie di grana padano (27). Versateci poi sopra un pochino di sughetto di fondo dei calamari. Quindi servite in tavola, accompagnando con un buon vino bianco fruttato. In estate potete far riposare in frigorifero per dare più freschezza al piatto.
Domande frequenti
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Come posso ottenere l'effetto "pasta" con le zucchine?Il segreto risiede nella tecnica di taglio: dovete utilizzare un pelapatate o un apposito taglia verdura per creare fettine sottilissime e lunghe, simili a nastri. È fondamentale lavorare le zucchie intere senza tagliarle trasversalmente, mantenendo la lunghezza naturale. Se le strisce risultano troppo larghe, potrete dividerle ulteriormente a mano. L'obiettivo è ottenere delle "finte tagliatelle" che, una volta cotte brevemente, mantengano una consistenza soda ma delicata, ingannando l'occhio e simulando perfettamente la pasta.
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Qual è il metodo migliore per evitare che i calamari diventino gommosi?La chiave per calamari teneri è la gestione della cottura e del riposo. Dopo averli tagliati ad anelli sottili, fateli rosolare in padella con olio e aglio, salandoli leggermente. Lasciateli cuocere per circa 10 minuti finché non rilasciano la loro acqua, poi sfumate con vino bianco e continuate la cottura per altri 20 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso. Una volta spento il fuoco, è cruciale lasciare riposare i calamari conditi con limone e pepe per almeno mezz'ora. Questo tempo di riposo permette alle fibre proteiche di rilassarsi, garantendo una texture morbida e non dura.
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Posso preparare questo piatto in anticipo per una cena?Assolutamente sì, anzi, questo piatto guadagna molto in sapidità se preparato con anticipo. Potete preparare le zucchine a julienne e i calamari cotti separatamente. Conservate le zucchine condite con olio e pepe in frigo, e i calamari con il succo di limone e il grana. Entrambi gli elementi possono riposare in frigorifero per diverse ore. Al momento del servizio, assemblate il piatto assemblando i rotoli di zucchine con i calamari freddi o tiepidi. In estate, servire il piatto freddo o appena tirato fuori dal frigo è ideale per la sua freschezza agrumata.
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Che abbinamento vinistico è consigliato per questo piatto?Dato il profilo aromatico del piatto, caratterizzato dalla freschezza del limone, dalla delicatezza delle zucchine e dal sapore deciso del grana padano, si consiglia un vino bianco giovane, fresco e con buona acidità. Un Vermentino ligure è l'abbinamento classico e perfetto, grazie alle sue note agrumate e marine che dialogano armoniosamente con il pesce. Anche un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc leggeri possono funzionare bene, purché siano vini non eccessivamente strutturati che non coprano i sapori delicati dei calamari e delle verdure.
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I tentacoli dei calamari vanno usati in questa ricetta?No, in questa specifica preparazione i tentacoli non vengono utilizzati. Vengono rimossi durante la pulizia iniziale del calamaro e devono essere tenuti da parte, poiché richiedono tempi di cottura diversi e una lavorazione distinta. Non buttateli però: sono ottimi per preparare un altro piatto, come un risotto ai frutti di mare o una frittura croccante. Per la ricetta dei calamari con le finte tagliatelle di zucchine, vi serviranno esclusivamente gli anelli ricavati dal corpo del mollusco.