calamari e patate

I calamari e patate sono un secondo molto ricco, facile da preparare e pieno di gusto. Pochi ingredienti ma molto saporiti, arricchiranno il piatto di sapori e freschezza. Un piatto perfetto per l'estate, e anche per l'inverno. Dovrete però pulire i calamari, in genere venduti con le interiora. Questo vi permetterà anche di prendere la sacca dell'inchiostro per usarla con un risotto o in altre preparazioni. Abbinateci un vino bianco fruttato e secco, molto freddo.

Gli ingredienti

Per due persone, potete creare questo piatto comprando i seguenti ingredienti: 2 calamari medi (400g circa) 200g di patate 100g di pomodorini pachino 100ml di vino bianco 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino prezzemolo fresco sale olio extravergine di oliva

Calamari

Iniziate la ricetta con la pulizia dei calamari. Per prima cosa dovrete individuare la lisca trasparente, a forma di penna, e sfilarla gentilmente (1) con le dita dalla testa. Quindi, sempre gentilmente e con le dita, tirate il corpo (2) per sfilarlo dalla testa. Infine individuate il becco al centro dei tentacoli, e sfilatelo via (3) facendo leva con la punta di un coltello.

Tagliate

Ora tagliate via la parte degli occhi (4), separandola dai tentacoli. Tenete i tentacoli e buttate la parte degli occhi. Quindi lavate bene i calamari (5) sotto l'acqua corrente e poi mettete la testa, asciugata, sul tagliere. Tagliatela ad anelli (6) con il coltello da pesce.

Le patate

Mettete i calamari in una ciotolina a parte (7) e poi dedicatevi alle patate. Sbucciatele (8) e quindi tagliatele a fette (9) di circa mezzo centimetro di spessore.

Finite

Quindi tagliate le fettine di patate a cubetti (10) e mettete tutto in una scodella (11) a parte. Poi sbucciate uno spicchio d'aglio (12).

Il soffritto

Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (13) in una padella grande e fate scaldare, per aggiungere poi lo spicchio d'aglio (14) a dorare, per un minuto. Quindi aggiungete anche le patate a cubetti (15). fatele cuocere per circa 15 minuti.

I pomodori

Nel frattempo lavate bene i pomodorini pachino (16) sotto l'acqua fredda. Asciugateli e metteteli sul tagliere, dove dovrete tagliarli a metà (17), con il coltello a lama seghettata. Questo vi consentirà di non rovinare l'affilatura della lama liscia con l'acidità dei pomodori. Mettete in una ciotola (18) a parte e tornate sulle patate.

Finite le patate

Ricordate di girare spesso le patate (19), e dopo un quarto d'ora spegnete il fuoco e mettetele in una scodella (20) a parte. Non lavate la padella, ma aggiungetevi un pochino di olio extravergine di oliva (21) e fatelo scaldare.

Il soffritto

Nel frattempo prendete il peperoncino e tagliatelo a pezzetti (22). Quindi sbucciate l'aglio (23) rimasto e mettetelo a dorare (24) nell'olio caldo.

I calamari

Aggiungete subito anche il peperoncino (25) e dopo un minuto, i calamari tagliati (26). Girateli spesso (27) e fateli dorare per cinque minuti.

Continuate

Quindi aggiungete anche il vino bianco (28) e fatelo sfumare, prima di aggiungere i pomodorini (29) tagliati. Mescolate (30) e fate insaporire per dieci minuti.

Il prezzemolo

Nel frattempo lavate il prezzemolo fresco (31), tamponate per asciugarlo e tritatelo finemente (32) sul tagliere, per metterlo in una ciotolina (33) a parte.

Riprendete le patate

Quindi riprendete le patate e mettetele in padella (34), mescolate (35) e lasciate andare per dieci minuti. Aggiustate di sale (36).

La preparazione finale

Se serve, aggiungete un pochino di acqua calda (37) alla padella. Una volta arrivati a fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo fresco (38). Impiattate (39) e servie subito in tavola, ben caldo.

Domande frequenti

Come si puliscono correttamente i calamari per evitare che risultino gommosi?

La chiave per calamari teneri è la pulizia accurata e il controllo della cottura. Rimuovete prima la lisca trasparente interna, poi staccate delicatamente il corpo dalla testa senza strappare. All'interno della testa trovate il becco duro tra i tentacoli: rimuovetelo usando la punta di un coltello come leva. Eliminate gli occhi e lavate bene tutto sotto acqua fredda corrente. Evitate di lavare troppo a lungo o di strofinare vigorosamente la carne, poiché l'eccessiva manipolazione può alterarne la texture. Una volta puliti, tagliateli ad anelli regolari per garantire una cottura uniforme.
Posso usare patate diverse dalle classiche per questa ricetta?

Sì, la scelta della patata influenza molto il risultato finale. Per i calamari e patate, si consigliano varietà a pasta gialla o semifina, come la Kennebec o la Agria, che mantengono la loro forma durante la cottura e assorbono bene i sapori dell'olio e del pomodoro. Evitate le patate molto amidacee (come la Bintje), che tendono a sfaldarsi diventando purè, compromettendo la consistenza del piatto. Se usate patate novelle, riducete leggermente i tempi di cottura iniziale poiché cuociono più velocemente delle patate vecchie.
Quanto tempo ci vuole per cuocere i calamari affinché restino teneri?

I calamari hanno una finestra di cottura molto stretta. Vanno cotti rapidamente: pochi minuti per renderli teneri. Nella ricetta indicata, dopo averli aggiunti alla padella con aglio e peperoncino, devono dorare per circa 5 minuti girandoli spesso. Se li cuocete oltre questo tempo, le proteine si contraggono rendendoli gommosi e masticabili. Un altro metodo sicuro è la cottura prolungata (oltre 40 minuti), ma nel contesto di un soffritto veloce con pomodorini, la tecnica rapida è quella preferita per preservare la delicatezza della carne.
A quale vino abbinare i calamari e patate?

L'abbinamento ideale è con un vino bianco giovane, fresco e fruttato, come un Vermentino, un Falanghina o un Pinot Grigio. Questi vini hanno acidità sufficiente per tagliare la sapidità del mare e l'unto dell'olio extravergine, senza coprire i sapori delicati dei calamari. Il vino va servito molto freddo (tra 8-10°C). Durante la cottura, il vino bianco aggiunto alla padella aiuta a sfumare i sapori e a mantenere la carne morbida, mentre in tavola la sua freschezza pulisce il palato tra un morso e l'altro.
È possibile recuperare l'inchiostro di seppia durante la pulizia?

Assolutamente sì, ed è un ottimo consiglio per non sprecare nulla. Durante la fase di rimozione del corpo dalla testa, fate attenzione a non rompere la vescicola dell'inchiostro situata nella testa. Se intatta, potrete conservarla in frigorifero per qualche giorno. L'inchiostro è prezioso per dare colore e sapore unico a risotti, spaghetti o gnocchi. Basta diluirlo con un po' di acqua o brodo quando necessario. Se la vescicola si rompe accidentalmente durante la pulizia, il contenuto si disperderà, ma la carne rimane comunque utilizzabile per la ricetta.

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