I tortellini alla bolognese
I tortellini alla bolognese, meglio noti come tortellini al ragù, è tra i piatti più famosi d'Italia, anche all'estero, e seguono la ricetta depositata dal consorzio nato alla camera di commercio per preservarne il piatto originale e tramandarlo alle future generazioni. La ricetta prevede una cottura molto lunga, e il piatto viene quindi tradizionalmente cucinato nei giorni festivi quando si ha tempo a disposizione per mettersi ai fornelli. Naturalmente è una ricetta classica di Bologna e dell'Emilia.
Gli ingredienti
La ricetta originale per il ragù depositata presso la camera di commercio con cui andremo a preparare i tortellini alla bolognese, prevede l'utilizzo di molti ingredienti, anche se spesso non tutti vengono sfruttati per rendere il piatto un pochino più leggero, come è nel caso del latte, quasi mai inserito, o come la pancetta, da soffriggere con gli odori. In questa ricetta si opta per la soluzione leggera ma voi potrete sempre aggiungere gli ingredienti omessi (latte e pancetta). Per due persone procuratevi dunque: 160 g di tortellini freschi o secchi 400 g di passata di pomodoro 2 salsicce di maiale 200 g di carne di manzo macinata 1 gambo di sedano ½ cipolla bianca ½ carota 10 cl di brodo vegetale o di carne 10 cl di vino bianco 15 g di burro 25 g di parmigiano pepe nero olio extravergine d'oliva
Gli ingredienti per il soffritto
La ricetta va fatta a partire dal classico soffritto, tritando finemente la cipolla (1) e il sedano (2), e poi grattando con il gratta verdure a grana grossa la carota (3).
La salsiccia
Ora disponete le salsicce sul tagliere per incidetele (4) con il coltello a lama liscia ed estrarle dal budello (5) quindi, sempre con il coltello da carne, tagliale in piccoli pezzi (6) che saranno poi soffritti.
Il soffritto
Quindi prendete il tegame grande e versateci dentro cinque cucchiai di olio extravergine di oliva a far (7) scaldare a fuoco dolce unendo anche il burro (8). Una volta che il burro si è sciolto unite anche il trito di cipolla, carota e sedano (9), e fate soffriggere finché la cipolla non diviene trasparente.
Unire la carne
Una volta fatta divenire trasparente la cipolla potete aggiungere le salsicce (10), mescolando bene con il cucchiaio di legno per circa un minuto, così che il grasso si unisca al soffritto per aromatizzare il tutto. Quindi unite anche la carne di manzo tritata (11), mescolate e fate amalgamare bene la carne con l'olio (12).
La cottura della carne
Quando avrete amalgamato bene la carne con l'olio, e questa avrà preso colore, dovrete aggiungere prima il vino a sfumare (13), e quindi il brodo (14), in modo che sfumi anch'esso e insaporisca le carni, oltre a renderle morbide. Infine spolverate con del pepe nero macinato (15) fresco e lasciate andare per altri cinque minuti.
La passata
Una volta sfumato il brodo è il momento di unire la passata di pomodoro (16) e lasciarla cuocere dolcemente per lungo tempo (17), con il coperchio, fino a 90 minuti. Dopo circa 1 ora (18) salate quanto basta tenendo a mente che il parmigiano aggiungerà salinità al piatto.
La preparazione finale
A circa 15 minuti dal termine della cottura del ragù mettete a bollire abbondante acqua salata per i tortellini, da cuocere poi dai 3 ai 5 minuti, e una volta lessati scolateli e saltateli (19) direttamente nel tegame con il ragù. Mescolate bene e delicatamente (20), mantecando con il parmigiano (21) e quindi servite in tavola ben caldo impiattando.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra la ricetta ufficiale del ragù bolognese e quella proposta qui?La ricetta originale registrata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede l'uso di latte e pancetta, ingredienti che vengono spesso omessi nelle versioni moderne per alleggerire il piatto. Nella versione descritta, si sceglie una strada più leggera eliminando latte e pancetta, mantenendo però la struttura fondamentale: soffritto di cipolla, carota e sedano, salsiccia, carne macinata di manzo, vino bianco, brodo e passata di pomodoro. Questa variante permette di gustare i sapori delle carni senza appesantire eccessivamente il condimento, rimanendo comunque fedele allo spirito della tradizione emiliana.
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Per quanto tempo deve cuocere il ragù per ottenere il risultato giusto?La cottura del ragù è un processo lungo e paziente che richiede almeno 90 minuti. Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, il sugo deve cuocere dolcemente e coperto per un periodo prolungato. Questo tempo è essenziale per permettere ai sapori delle diverse carni (salsiccia e manzo) di fondersi armoniosamente e per ammorbidire completamente la carne. Una cottura troppo breve risulterebbe in un sugo acquoso e dai sapori ancora distinti, mentre il tempo necessario crea quella consistenza densa e il sapore profondo tipici del vero ragù alla bolognese.
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Come devo cuocere i tortellini per abbinarli perfettamente al ragù?I tortellini devono essere lessati in abbondante acqua salata solo negli ultimi 15 minuti della cottura del ragù. Il tempo di cottura varia dai 3 ai 5 minuti a seconda che siano freschi o secchi. La tecnica migliore è scolli direttamente dall'acqua di cottura e trasferirli nel tegame contenente il ragù ormai pronto. Saltandoli brevemente insieme al sugo, i tortellini assorbiranno parte del sapore del condimento. Infine, manteca il tutto con parmigiano reggiano grattugiato per legare gli ingredienti e servire il piatto immediatamente, ben caldo.
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È importante usare il soffritto di cipolla, carota e sedano?Sì, il soffritto composto da cipolla bianca, carota e sedano è la base aromatica fondamentale del ragù bolognese. Questi ortaggi vanno tritati finemente (cipolla e sedano) e grattugiati grossolanamente (carota) per rilasciare succhi e aromi durante la cottura lenta. Vengono fatti rosolare dolcemente nell'olio extravergine d'oliva e burro fino a quando la cipolla diventa trasparente. Questa operazione non serve solo a insaporire, ma a creare una base dolce e profumata che bilancia l'acidità del pomodoro e il sapore deciso delle carni, caratterizzando irrinunciabilmente il piatto.