orata in crosta di sale

L'orata in crosta di sale

L'orata in crosta di sale è un piatto loto magro, ideale per le diete e le persone che amano mangiare un pesce leggero e molto morbido. Con questo tipo di cottura infatti, la carne risulta morbidissima, e delicata, da condire solo con un filo d'olio a crudo, dopo essere stata cotta con carote e sedano, senza nessun elemento grasso. Servite poi il tutto con un bianco leggero e delicato.

Gli ingredienti

Per realizzare l'orata in crosta di sale, per due persone, dovrete avere i seguenti ingredienti: 2 orate da 200 g l'una 1 kg di sale grosso 1 mazzetto di prezzemolo 2 spicchi d'aglio 4 foglie di salvia 1 gambo di sedano

Sviscerare l'orata

Per prima cosa vanno sviscerate le orate, tagliandole con una forbice dallo sfintere lungo tutta la pancia (1) per aprirla, fino all'altezza delle branchie. Quindi, con le mani, estraete le viscere interne (2) e successivamente, estraete anche le branchie (3).

Lavare l'orata

Poi, sotto l'acqua corrente, lavate bene la pancia dell'orata (4) e le branchie (5) in particolare. Togliete tutto il sangue dai pesci, scolateli, e quindi metteteli sul tagliere, mettendo un pochino di sale grosso nelle pance (6), senza esagerare.

La carota

Quindi prendete la carota, sbucciatela (7) con il pelapatate, e tagliatela a striscioline prima di triturarla (8) finemente con il coltello grande. Mettete poi a parte, su un piattino (9), tutta la carota tritata.

Il sedano

Quindi lavate bene il gambo di sedano (10) sotto l'acqua corrente, e ripetete la stessa operazione tagliandolo prima a striscioline per poi triturarlo (11) finemente con il coltello grande. Quindi mettete il sedano triturato insieme alla carota (12).

Il prezzemolo

Poi lavate bene il prezzemolo (13) sotto l'acqua corrente e triturate (14) anche questo sul tagliere con il coltello grande per aggiungerlo nello stesso piattino (15) con il sedano e la carota.

L'aglio

Infine sbucciate l'aglio (16) e tritate anche questo (17) con il coltello sul tagliere per aggiungerlo al piattino (18) con il resto degli ortaggi.

Iniziate a preparare il pesce

Ora non vi resta che lavare la salvia (19) sotto l'acqua corrente e quindi inserire le foglie nella pancia (20) dei pesci, in cui infine inserirete tutti gli ortaggi tritati (21), fino a riempirle completamente.

Preparate la teglia

Ora versate mezzo chilo di sale grosso (22) sulla teglia, in modo da formare un letto di circa mezzo centimetro di spessore. Spruzzatelo con un pochino d'acqua in modo da farlo compattare e poggiatevi sopra il pesce (23) su cui metterete sopra il resto del sale (24), coprendo completamente il pesce. Anche in questo caso spruzzate con dell'acqua in modo che il sale si compatti e non scivoli via.

Cuocete il pesce

Ora mettete la teglia in forno (25) preriscaldato a 200°C per circa mezzora, e una volta cotto, sfornate (26) e poggiate la teglia su una superficie piana. Quindi con il cucchiaio cercate di togliere delicatamente (27) lo strato di sale superficiale dal pesce.

Sfilettate il pesce

Quindi iniziate a tagliare con il coltello la pelle (28), dalla pancia fino alla coda, e quindi staccatela delicatamente (29) dalla carne, con il cucchiaio, e sollevatela tutta per metterla da un lato (30).

Impiattate

Quindi, sempre con il cucchiaio, staccate la carne dalla spina dorsale (31), aiutandovi con un coltello, prendetela e mettetela sul piatto (32), eliminando tutte le spine. Eliminate anche la spina dorsale e ripetete la stessa operazione con la carne sottostante. Quindi versate un filo di olio extravergine di oliva (33) a crudo sopra il pesce e servite subito in tavola con un vino bianco delicato.

Domande frequenti

È necessario usare sale marino iodato o può andare bene quello normale?

Per la cottura in crosta di sale è fondamentale utilizzare esclusivamente sale grosso non iodato e privo di additivi antiagglomeranti. Il sale iodato o trattato chimicamente potrebbe rilasciare sostanze indesiderate durante la lunga esposizione al calore intenso del forno, alterando il sapore naturale del pesce e rendendo la crosta difficile da rimuovere intatta. Il sale marino grezzo, ricco di minerali naturali, crea invece una barriera termica efficace che cuoce il pesce lentamente e uniformemente, preservandone la delicatezza. Assicurati sempre di leggere l'etichetta per confermare che sia puro sale marino.
Come faccio a capire quando l'orata è perfettamente cotta senza aprirla?

La cottura in crosta richiede circa 30 minuti in forno preriscaldato a 200°C per un pesce di circa 200 grammi. Per verificare la cottura senza rompere la crosta prematuramente, puoi osservare i bordi della crosta di sale: se iniziano a creparsi leggermente o a cambiare tonalità verso il beige dorato, il calore ha raggiunto il cuore del pesce. Inoltre, toccando delicatamente la zona della testa attraverso il sale, dovresti sentire che il corpo del pesce offre una leggera resistenza ma non è duro come pietra. Se hai dubbi, apri una piccola fessura: la carne deve essere bianca opaca e staccarsi facilmente dall'osso.
Posso congelare l'orata intera per questa ricetta?

Sì, puoi utilizzare orate surgelate, purché siano state scongelate correttamente prima della preparazione. È cruciale scongelarle lentamente in frigorifero per diverse ore o tutta la notte, mai a temperatura ambiente o nell'acqua calda, per evitare che i tessuti cellulari si danneggino rilasciando troppa acqua e compromettendo la consistenza della carne. Una volta scongelate, assicurati di rimuoverne accuratamente le interiora e le branchie e di asciugarle bene con carta assorbente. Un pesce troppo umido potrebbe creare vapore eccessivo dentro la crosta, rendendo la cottura meno uniforme e la pelle meno gradevole al tatto.
Quanto sale devo usare esattamente e posso riutilizzarlo?

Per due orate di medie dimensioni, la ricetta suggerisce 1 kg di sale grosso per creare uno strato spesso e compatto che isola termicamente il pesce. Non è possibile riutilizzare il sale dopo la cottura perché si sarà saturato di sapori residui, proteine e umidità del pesce, diventando pastoso e insipido. Il sale usato diventa un prodotto monouso per questa tecnica culinaria specifica. Dopo aver rimosso la crosta, il sale residuo può essere gettato nel compost domestico poiché è biodegradabile, oppure smaltito nei rifiuti solidi urbani, evitando di versarlo negli scarichi per non danneggiare le tubazioni con l'elevata concentrazione salina.
Cosa posso mettere dentro la pancia se non ho gli ortaggi indicati?

Gli ortaggi tritati (carota, sedano, prezzemolo, aglio) servono principalmente a profumare l'interno del pesce durante la cottura a vapore interno generata dalla crosta. Se preferisci alternative più classiche o leggere, puoi sostituire il mix di verdure con erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo, maggiorana o alloro. Puoi anche inserire fette sottili di limone o arancia, che rilasceranno agrumi naturali penetrando nella carne. L'importante è non riempire eccessivamente la pancia per permettere al calore di circolare uniformemente anche all'interno del corpo del pesce, garantendo una cottura omogenea dalla testa alla coda.